İzmir’in Torbalı ilçesi Ayrancılar Mahallesi’nde kasaplık yapan Mehmet Günbey ve oğlu Bedirhan Günbey’in dükkanlarında bulunan etler, fiyatları ve hazırlanış biçimiyle dikkat çekiyor. Dükkanda en fazla ön plana çıkan eser ise Japon ırkı ’wagyu’ cinsi sığırdan elde edilen ve kilosu bin 200 dolara satılan ‘Kobe’ eti. Etin pahalılığının ise birden fazla nedeni var. Bunlardan biri wagyu sığırının özel beslenme programları dahilinde masaj ve gerilimsiz ortam yetiştirilerek yağlanması.
Bir başkası ise sığırın bel ve sırt kısmından elde edilen etlerin yaklaşık 2 ay kaya tuzunda dinlendirilmesi. Uzun müddettir bin 200 dolardan satılan etin fiyatı, kur artışı sebebiyle son 1 senede 10 bin TL’den 16 bin TL’ye çıktı.
“Bu etin yağı elinizin sıcaklığıyla bile eriyebiliyor”
Kasap Mehmet Günbey, sığırlarının özel veterinerler denetiminde özel programlarla mısır ve arpayla beslendiğini ve elde edilen etlerin yalnızca sırt ve bel kısmına ilişkin olduğunu söyledi. Günbey, “Bunun en büyük özelliği de etin içinde mermer olarak tabir ettiğimiz ince yağ dokularının olmasıdır. Bu etin yağı elinizin sıcaklığıyla bile eriyebiliyor. Etlerimizin yağ oranı çok yüksek. 500 kilogramlık bir sığır kestiğimiz vakit bunun içinden yaklaşık 40-50 kilogram bir et alabiliyoruz” diye konuştu.
“40-60 gün dinlendiriliyor, 40 çeşit baharatla birlikte ‘altın suyu’na bandırılıyor”
Türkiye’de bu eti yalnızca kendilerinin ürettiğini ve Bursa’nın Mustafakemalpaşa ilçesinde bir çiftliğinin bulunduğunu belirten Günbey, “Bu et kesilir kesilmez direkt olarak dolaba konmuyor. Evvel 40 ila 60 gün ortasında kaya tuzlarının ortasında dinlendiriyoruz. Daha sonra vitrine çıkararak satışa sunuyoruz. Dinlenmiş etin üstü siyahımsıdır ancak içi de pespembedir. Buna ‘Dry Aged’, yani kuru dinlendirme deniyor. Daha sonra da 40 çeşit baharat ve altın suyu olarak tabir ettiğimiz karışımımıza bandırarak müşterilerimize ikram ediyoruz” dedi.
“Eti bilenler çok kıymetli olduğunu söylemiyor”
Günbey, müşterilerinin bilhassa Katar, Kuveyt ve Irak üzere ülkelerden geldiğini belirterek, “Hem tüketmek için ve hem de toplu olarak restoranları için satın alanlar var. Hatta Japonya’nın Kobe bölgesinden gelen müşterimiz bile var. Kimi müşterilerimiz değerli bulabiliyor lakin bu eti bilenler çok değerli olduğunu söylemiyor. Bizde 58 TL’den başlayıp bin 200 dolara kadar satılan et var. Türkiye’de hem en ucuz eti hem de en kıymetli eti biz satıyoruz. En ucuz et dediğimiz ise bu hayvanların kaburga ve döş kısmından elde edilen ettir” tabirlerini kullandı.
Kasap Mehmet Günbey, kaya tuzlarında dinlendirilen etleri pişirdikten sonra tekrar kaya tuzunda servis ettiklerini söz ederek, 200 TL ila 8 bin TL ortasında değişen porsiyon servislerinin olduğunu söz etti.
