Pendik Medipol Üniversitesi Hastanesi Enfeksiyon Hastalıkları ve Klinik Mikrobiyoloji Bölümünden Uzm. Dr. Bengisu Ay, Kurban Bayramı’nda etlerin kesimi ve saklanması konusunda hijyen kurallarının büyük önem taşıdığını kaydetti.
Dr. Ay, iyi koşullarda saklanmayan Kurban etlerinde bulaşıcı hastalık riskinin yüksek olduğunu belirterek, “Hayvanlarda görülen ve zoonoz olarak adlandırılan bazı hastalıklar, etin yenilmesi, hazırlanması veya taşınması sırasında insanlara direkt bulaşır. Yeni kesilen etlerin seri ve steril bir şekilde uygun koşullarda muhafaza edilmemesi, bulaşıcı hastalık riskini oldukça artırır. Hayvanlarda görülen birçok bakteriyel, viral, paraziter ve mantar hastalıkları direkt temas ile bulaşabilir. Ciltte özellikle parmaklarda sivilce gibi başlayıp morumtırak bir yaraya dönüşen şarbon, kusma, ateş ve ishalle seyreden salmonelloz gibi hastalıklar gelişebilir. Özellikle karaciğerde ve diğer organlarda kistlere neden olan kist hidatik, gözde ve karaciğerde tutulum yapan, gebede gelişirse bebekte hastalık oluşturabilen toksoplazmoz, bağırsak paraziti teniyoz, kuduz, brusellozis ve verem gibi hastalıklar da başta geliyor” diye konuştu.
İNSAN SAĞLIĞINI BİR GECEDE BOZABİLİR
Mikroplardan korunmak için seçilen kurbanlığın sağlıklı olması ve sağlıklı koşullarda profesyonel kişilerce kesim yapılması gerektiğine değinen Dr. Ay, şöyle devam etti:
“Uygun ortamlarda bakteriler hızla ürer ve tek bir bakteriden saatler içinde milyonlarca bakteri oluşabilir. Hafif bir bakteri yüküne sahip bir et iyi muhafaza edilmediği takdirde bir gece sonra insan sağlığı açısından son derece riskli bir durum oluşturabilir. Bu nedenle kesim, yüzüm ve eti parçalama işlemlerinin güneş görmeyen serin yerlerde yapılması oldukça önem taşır. Etler serin bir yerde birkaç saat dinlendirildikten sonra parçalanıp buzdolabına konmalıdır. Kesim yapan kişilerin sağlıklı ve temiz olması gerekir. Herhangi bir bulaşıcı hastalığın taşıyıcısı durumunda olmamaları gerekir. Kesim yapan kişinin elinde veya ete temas eden yerlerinde yara, kesik, çıban, apse bulunmamalıdır. Bulunması durumunda bunlar mutlaka su geçirmeyen uygun bir malzeme ile kapatılmalıdır. Hayvanların kesilmesi, yüzülmesi, karkasın parçalanması, etin nakli, muhafazası, pişirilmesi ve tüketime sunulması aşamalarında kişisel hijyen kurallarına dikkat edilmelidir.”
ETE DOKUNDUKTAN SONRA ELİNİZİ BOL SUYLA YIKAYIN
Ellerin, ete dokunduktan sonra su ve sabunla en az 20-30 saniye yıkanmadan ağız, burun ve göze temas ettirilmemesi gerektiğini vurgulayan Dr. Bengisu Ay, “Etler kesinlikle çiğ veya az pişmiş olarak tüketilmemelidir. Kesim sırasında olabildiğince az sayıda kişi olmalıdır. Maskelerin usulüne uygun olarak takılması ve sosyal mesafe kurallarını gözeterek işlemlerin gerçekleşmesi gerekir. Kurbanlık hayvan kesimleri uygun geçici kesim yerlerinde veya mezbahalarda gerçekleşmeli ve hayvanların kesimi ile açığa çıkan atıklar için gerekli altyapı oluşturulmalıdır. Kesim yeri her kesim öncesi temizlenip dezenfekte edilmelidir. Yeterli havalandırma koşullarına sahip olmalı lavabo ve tuvaletlerde mutlaka sıvı sabun, dezenfektan ve kâğıt havlu bulundurulmalıdır. Kesim yerinin çevresi çöplerden, kanalizasyon gibi atıklardan uzakta olmalıdır. İç organ atıklarının boşaltılmasının yapıldığı alan kesim yerinden ayrı olmalıdır. Atıkların uygun ve hijyenik şekilde uzaklaştırılması sağlanmalıdır” ifadelerini kullandı.
KESME TAHTASINDA TERCİH SERTİFİKALI PLASTİK OLMALI
Kesim, yüzüm ve iç organların çıkarıldığı alet ve malzemelerin birbirinden ayrı olması gerektiğine dikkati çeken Dr. Ay, şu bilgileri verdi:
“Her işlem sonrasında mutlaka yıkanıp dezenfekte edilmelidir. Etlerin parçalanması işlemi mutlaka uygun tezgahlarda (paslanmaz çelik masa veya etle temasında sakınca olmayan kolay temizlenebilir malzeme) yapılmalıdır. Kesme parçalama tahtası kullanılacaksa mutlaka plastik tercih edilmelidir. Kullanılacak plastiklerin gıda ile temasında sakınca olmadığını gösteren sertifikalarının olması gerekir. Derinin üzerinde veya kanın akıtıldığı ve iç organların boşaltıldığı alanda et parçalama işlemi yapılmamalıdır. Kesim alanına her türlü uçan ve yürüyen haşere ve kemirgenler ile kedi ve köpek gibi hayvanların girmesine ve kesim bölgesine yaklaşmasına izin verilmemelidir. Kedi ve köpeklerin gömülen atıklara ulaşmasını engellemek için derine gömülmeli ve üzeri kireç ile kapatılmalıdır. Kesim ve yüzüm işlemlerinin daha temiz ve sağlıklı bir şekilde yapılabilmesi için hayvanlar mümkün olduğunca askıya alınarak kesilmeli ve yüzülmelidir. Kanatma (boğazlama) dahi yere dikey konumda askılarda yapılmalıdır.”
