Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Et Teknolojisi Bilim Dalı Öğretim Üyesi Prof. Dr. Meltem Serdaroğlu, Kurban Bayramı öncesinde etin saklama ve pişirme yöntemleri hakkında doğru bilinen yanlışlar, tüketici hataları ve hijyen açısından dikkat edilmesi gerekenler ile ilgili bilgilendirme yaptı.
Prof. Dr. Meltem Serdaroğlu, “Kurban etini uzun süre muhafaza etmek için en uygun yöntem, uygun koşullarda ambalajlanarak dondurulmasıdır. Ambalajsız şekilde dondurulan etlerin yüzeyinde kuruma ve renk değişiklikleri oluşur; bu durum don yanığı olarak bilinir ve ürün kalitesini olumsuz etkiler. Eğer et kısa sürede tüketilecekse, +4 °C’de, yani buzdolabının alt raflarında saklanması yeterlidir. Alternatif bir yöntem olarak, etin kendi yağıyla kavrularak hazırlanması ve ağzı kapalı bir kapta +4 °C’de saklanması, mikrobiyal gelişimi sınırlayarak dayanma süresini uzatacaktır” dedi.
“İslami koşullara uygun kesim ve et kalitesi”
Hayvanın sakin ve kontrollü bir şekilde kesilmesinin önemli olduğunu söyleyen Prof. Dr. Meltem Serdaroğlu, “Kesim sırasında hayvanın aşırı hareket etmesi ve uzun süre çırpınması, metabolik enerji harcamasına ve buna bağlı olarak kas glikojen seviyelerinde düşüşe, dolayısıyla et kalitesinde istenmeyen değişikliklere neden olabilir. Bu nedenle, hayvanın sakin ve kontrollü bir şekilde kesilmesi, daha kaliteli ve daha lezzetli bir et elde edilmesi açısından son derece önemlidir. Kurban kesiminde karkastan kanın akıtılmasının sağlanması önemlidir, kesim sırasında mikrobiyal bulaşmanın en az düzeyde olması için iç organlar çıkartılmasında dikkatli davranılmalıdır” diye konuştu
“Etin dinlendirilmesi ve pişirme zamanlaması”
Karkası dörde bölüp +4°C’de dinlendirdikten sonra ertesi gün parçalayarak tüketmek, en ideal yöntem olduğunu söyleyen Prof. Dr. Meltem Serdaroğlu, “Kurban eti kesildikten hemen sonra pişirildiğinde, özellikle kavurma veya mangal gibi işlemlerde belirgin bir kalite sorunu yaşanmaz. Ancak genel olarak, ölüm sertliğinin tamamlanması için en az 24 saatlik bir dinlendirme süreci önerilir. Etin kesiminin ardından parçalanmadan soğutucuda bütün olarak bekletilmesi, hem kasların daha kolay ayrılmasını sağlar hem de pişirme sırasında daha homojen bir yumuşaklık ve lezzet elde edilir. Öğle saatlerinde kesilen bir etin aynı gün akşam tüketilmesi, sertlik açısından olumsuz sonuç doğurabilir. Bu nedenle, karkası dörde bölüp +4°C’de dinlendirdikten sonra ertesi gün parçalayarak tüketmek, en ideal yöntemdir” dedi.
“Kesim hijyeni ve mikrobiyal bulaşma riski”
Çapraz bulaşma riskinin önlenmesi gerektiğini vurgulayan Prof. Dr. Meltem Serdaroğlu, “Kurban kesiminde hijyenik uygulamalara azami özen gösterilmelidir. Etin doğrudan yerde değil, askıya alınarak kesilmesi önerilir. Mikroorganizmalar genellikle kesim sırasında bıçak, ortam yüzeyleri ve kesim yapan kişi aracılığıyla ete bulaşır. Bu nedenle çapraz bulaşma riski yüksektir. Örneğin, kesim ve parçalama işleminde kullanılan bıçakların ve et parçalama yüzeylerinin hızla temizlenmesi gerekir” dedi
“Gıda Mühendisliği öğrencilerine gözlem önerisi”
Prof. Dr. Meltem Serdaroğlu “Gıda mühendisliği öğrencileri için Kurban Bayramı, etin olgunlaşma sürecini gözlemlemek adına oldukça verimli bir fırsattır. Taze (sıcak) et ile 24 saat dinlendirilmiş et arasındaki fark, hem su tutma kapasitesi hem de pH değeri açısından kolaylıkla gözlemlenebilir. Sıcak ette pH değeri genellikle yüksektir ve kas yapısı oldukça gevşektir ve yüzeyi kurudur. Ölüm sertliği tamamlandıktan sonra pH düşer, et gevşer ve su salımı artar. Bu değişimler, öğrencilerin hem pratik hem teorik bilgi açısından farkındalıklarını artıracaktır” diye konuştu
“Halk arasında doğru bilinen yanlışlar”
Halk arasında eti hemen kesip pişirmek en tazesidir ve en iyisidir algısının yanlış olduğunu söyleyen Prof. Dr. Meltem Serdaroğlu, “Yeni kesilmiş et, henüz ölüm sertliği (rigor mortis) evresine girmemiştir veya içerisindedir. Bu durumda et sert, zor çiğnenebilir ve az lezzetlidir. Etin kesildikten sonra en az 24 saat dinlendirilmesi (olgunlaştırılması) gerekir. Bu süre sonunda kas proteinleri parçalanır, et gevşer ve daha aromatik hâle gelir. Et pişerken suyunu salmaması için sık sık çevrilmemelidir düşüncesi doğru değildir. Doğrusu
etin sık çevrilmesi, yüzeyde eşit ısı dağılımı sağlar ve iç kısmın daha homojen pişmesine yardımcı olur. Suyun salınması, daha çok yüksek ısıda uzun süre tutulması ve delikli ya da kesilmiş olması gibi faktörlere bağlıdır. Etin iç renginin pembe olması her zaman yetersiz pişirmeye işaret etmez. Özellikle kısa süreli yüksek ısıda pişirme veya nitrit/nitrat içeren malzemelerle marine etme gibi durumlarda et pembe kalabilir. Güvenli pişirme için esas alınması gereken kriter, iç sıcaklıktır (örneğin kıyma için ≥71 °C, steak için genelde ≥63 °C iç sıcaklık). Eti pişirmeden önce yıkamak gerekmez.Eti yıkamak, üzerinde bulunan patojenleri yok etmez, aksine çapraz bulaşma riskini artırır. Sıçrayan su damlaları çevredeki yüzeylere mikroorganizma taşıyabilir. Etin üzerindeki mikroorganizmalar pişirme sırasında yok edilir. Eti tuzlamak, pişirme sırasında suyunu kaybettirmez.
Pişirmeden hemen önce yapılan tuzlama, etin suyunu çekmez. Aksine, doğru miktarda tuz, proteinlerin su tutma kapasitesini artırarak daha sulu bir yapı sağlar. Ancak uzun süre önceden tuzlanırsa bu etki tersine dönebilir. Sert et mutlaka kalitesiz ettir diyemeyiz. Etin sertliği sadece hayvanın yaşı veya kalitesiyle değil, kesim sonrası uygulanan işlemler, dinlendirme süresi ve pişirme tekniğiyle de ilişkilidir. Kaliteli bir et, yanlış teknikle pişirilirse sert olabilir; daha ucuz bir et ise doğru teknikle oldukça yumuşak hâle getirilebilir. Halk arasında etin kanı pişerken dışarı akar algısı vardır. Etin içinde kan yoktur. Pişerken çıkan kırmızı sıvı, et pigmenti içeren sudur. Bu sıvı, etin kesim sonrası doğal yapısında bulunan suyun dışarı çıkmasıyla oluşur” dedi
Kaynak: (BYZHA) Beyaz Haber Ajansı
