Güven Hastanesi Sağlıklı Beslenme ve Diyet Bölümü Diyetisyen Sümeyye Kavacık, kurban etinin saklanması ve tüketimi konusunda önerilerde bulundu. Kurban eti, kesildikten hemen sonra tüketilmemesi gerektiğini belirten Kavacık, “Etin, yaklaşık 12-24 saat bekletilmesi gerekir. Kurban etinin bu süre aralığında dinlendirilmesi, hayvanın kesimi sırasında oluşan kas kasılması durumu olan ölüm katılığını (rigor motris) ortadan kaldırarak etin sert olmamasını sağlar. Kurban etinin bir süre bekletildikten sonra tüketilmesi, sindirimi kolaylaştırmakla birlikte şişkinliği ve hazımsızlığı da engeller. Etler, büyük parçalara değil; kıyma, kuşbaşı gibi küçük parçalara bölünmelidir. Tek pişirimlik miktarlarda buzdolabı poşetlerine ayrılarak buzdolabının buzluk kısmında veya derin dondurucuda saklanmalıdır. Hazırlanan etler buzdolabında -2 santigrat derecede 1-2 hafta; derin dondurucuda ise -18 santigrat derecede 6-12 ay muhafaza edilebilir” diye konuştu.
ETLER NASIL ÇÖZDÜRÜLMELİDİR?
Kavacık, buzluktan çıkarılan etler nasıl çözülmesi gerektiğini ile ilgili, “Pişirmek için buzluktan çıkarılan etler, buzdolabının alt raflarına indirilerek çözdürülmelidir. Çözdürülen et, hemen pişirilmeli ve tekrar dondurulmamalıdır. Çözdürüldükten sonra tekrar dondurulan etlerde bakteri sayısı artmakta ve bu şekilde tüketilen etler, besin zehirlenmesine yol açabilmektedir. Kesimden sonra et, koyu kırmızı renkte olur. Soğurken ve havalandırılırken zamanla, arzu edilen canlı kırmızı renge döner. Eti işlemek için kesimden sonra yaklaşık 3-4 saat beklenmelidir. Eti işlerken kirli yüzeylerle karşılaşılması durumunda ise, et yıkamak yerine kirli yüzeyleri keserek almak gerekir. Etin yıkanması, hem kirlilik içindeki bakterilerin her yere yayılmasına hem de bakterilerin rahat çoğalmasına zemin oluşturur. Pişirme yöntemi olarak haşlama, fırınlama ve ızgara gibi yöntemler tercih edilmeli; kızartmadan ve kavurmadan kaçınılmalıdır. Mangalda ise, et ile kömür arasında yaklaşık 15 santimetre mesafe bırakılmalıdır. Etlerin kömürleşecek şekilde kızartılmaması gerekir. Kömürleşen etler kanser riski taşımaktadır. Ayrıca etin ateşe yakın olması B1, B12, folik asit gibi vitaminlerin kaybına yol açmaktadır” dedi.
‘DOĞRU PİŞİRME TEKNİĞİ ÇOK ÖNEMLİ’
Etle yapılan sebze ya da baklagil yemeklerine yağ ilave edilmemesi gerektiğini kaydeden Kavacık, şunları söyledi:
“Özellikle katı yağlar, et yemeklerinde kullanılmamalı, et kendi yağı ile pişirilmelidir. Kurban Bayramı’nın geleneksel yemeği haline gelen kavurma; tereyağı veya kuyruk/iç yağı eklenmeden, kendi suyunda ve kısık ateşte pişirilmelidir. Yumuşacık lokum gibi bir et pişirmenin en önemli unsuru uygun et seçimidir. Izgarada pişirmek için etin bonfile, kontrfile, T-bone, antrikot, pirzola, biftek; haşlama için gerdan, döş, pençeta, kol, incik; kıyma için döş ve pençeta; soslu yemekler ve kuşbaşı et için kontrnuar, nuar, tranç gibi bölümleri tercih edilebilir. Etin, istenilen yumuşaklıkta olması için doğru pişirme tekniği çok önemlidir. Aynı zamanda pişirme süresi de yapılacak yemeğe göre ayarlanmalıdır. Pişmiş etin içerisine çatal veya bıçak batırılması, etin içindeki suyun çıkmasına ve
lezzetini kaybetmesine sebep olur. Bir diğer püf nokta da sirke kullanmaktır. Et pişirilirken üzerine birkaç damla elma ya da üzüm sirkesi gezdirmek, etin yumuşak olmasını sağlar. Aynı zamanda sirke yerine limon suyu da kullanılabilir. Ayrıca etin yumuşak olması için doğru kesilmiş olması gerekir. Tüm etler, uzanan uzun kas liflerine sahiptir. Kas liflerine paralel olarak kesilen et, ne kadar pişerse pişsin yumuşak olmaz. Et, kas liflerine çapraz olarak kesilmelidir. Bu yüzden kurban etleri, kasapta doğru şekilde kestirilebilir.”
KAHVALTIDA ET TÜKETİMİ
Kavacık, kırmızı etin hangi öğünlerde tüketilmesi ile ilgili de, “Her gün olduğu gibi bayram sabahlarında da dengeli ve besleyici bir kahvaltı yapılmalıdır. Kahvaltıda peynir, yumurta, C vitamini yönünden zengin olan domates, sivri biber, maydanoz, roka gibi sebzeler, ceviz, badem gibi yağlı tohumlar ya da zeytin, kepekli veya tam buğday ekmek tüketilebilir. Klasik ve hafif bir kahvaltı tercih edilmelidir. Kurban Bayramı nedeniyle kahvaltıda geleneksel et ve et ürünlerinden yapılmış kızartma, kavurma gibi yiyecekler tüketilmemelidir. Etlerin yanında rafine edilmiş pilav, makarna gibi yoğun karbonhidratların yerine, bulgur ve esmer pirinç tüketilmelidir. Asitli ve gazlı içecekler yerine ise; ayran, yoğurt, cacık gibi hafif yiyecek ve içecekler tercih edilmelidir” dedi.
ET TÜKETİMİ KİMLER İÇİN SAKINCALIDIR?
Bayram süresince çok fazla kırmızı et tüketen; kalp-damar, diyabet, hipertansiyon ve böbrek hastaları risk altında olduğunu kaydeden Kavacık, “Alınması gereken önlemlerin herkes için geçerli olduğu unutulmamalıdır. Kurban Bayramı’nda da; sağlıklı beslenmenin temel prensiplerine, yiyecek seçimine, porsiyon kontrolüne ve besin gruplarının dengeli dağılımına özen gösterilmelidir. Kurban Bayramı döneminde sakatat tüketimi de artmaktadır. Özellikle kolesterol hastaları ile kalp-damar hastalığı riski taşıyan kişiler sakatat tüketiminden kaçınmalıdır” ifadelerini kullandı.
